Japonské sushi a základy japonské kuchyně

Recepty k 7. dílu pořadu Dobrou chuť. Šéfkuchař Tomáš Hnátek

Sushi s více než tisíciletou historií a tradicí je ve světě bez pochyb nejpopulárnější japonské jídlo. Vzniklo původně z konzervování ryb, pro uchovávání bílkovin. Syrové a očištěné ryby byly na několik týdnů vloženy mezi dva kameny se solí a rýží. Když byly kameny odstraněny, nahradil je lehký obal z listů nebo z tkaniny. Po několika týdnech až měsících i letech (záleželo na druhu ryby, teplotě okolí, vlhkosti, atd.) byly takto upravené, nefermentované ryby připravené ke konzumaci. V první polovině 90. let 20. století se restaurace s japonskými jídly objevily i u nás, ale skutečný zájem o ně je až na přelomu století a s ním nárůst dalších, buď pouze japonských, ale spíše kombinovaných (korejsko-japonských, součásti komplexů a hotelů, atd.), restaurací a barů.

Šéfkuchař Tomáš Hnátek

Sushi California maki
Na nori položenou na bambusovou podložku MAKISU se rozprostře rýže tak, aby na horním konci zůstal volný alespoň centimetrový pruh. Vložíme náplň a pomocí rohožky zavineme. Před krájením necháme rolku chvilku odležet pro slepení řasy. Tenké rolky krájíme na 6 nebo 8 ks a tlusté rolky na 10 ks. Při výrobě maki je třeba dávat pozor na množství rýže a náplně, aby se vše dalo zavinout. Jako náplň se používá zelenina, ryby (i uzené), smažené kuře, zkrátka téměř vše.

Sushi  California maki

Nigiri sushi
Plátek ryby ukrojený ostrým nožem o rozměrech cca 2x5cm a váze od 15 do 30 g uchopíme ukazovákem a palcem levé ruky (pro leváky opačně). V pravé ruce vytvarujeme ze sushi rýže váleček, který velikostně odpovídá plátku (plátek by měl přesahovat), ukazovákem nabereme trochu wasabi a potřeme jím plátek (jedním tahem). Váleček vložíme na plátek, obrátíme rybou nahoru a vytvaruje do úhledného tvaru pomocí prstů pravé ruky, ukazovákem a palcem ze strany a ukazovákem a prostředníkem ze shora. Přípravu provádíme rychle, aby ryba nebyla s rukou příliš dlouho v kontaktu (příprava u zkušených mistrů trvá několik vteřin).

Nigiri sushi

Vaječná omeleta (TAMAGO)
Suroviny: 1 dl rybího vývaru přpravený z DASHI NO MOTO, (postačí i kuřecí), 6 ks vajec, trochu sojové omáčky a mirinu, špetku soli, 2 velké špetky cukru
Postup: Vše smíchat, rozehřát pánev (nejlépe japonskou hranatou), omastit jako na palačinky, nalije se 1/4 vajec, upeče se, a pak roluje do spirály. První rolka se odsune na vzdálenější konec, omastit, nalije se další 1/4 vajec, propečou se a zase zarolují. Takto se pokračuje, dokud se nezpracují všechna vejce.

Tamago vcelku

Tamago sushi

Kalifornská rolka (obrácené URA MAKI, KAWARI MAKI):
Rohožku obalíme fólií nebo vlhkým plátnem. Položíme na ni nori a rozprostřeme po celé vrstvu rýže. Na horním konci může rýže přesahovat. Posypeme sezamovým semínkem a obrátíme rubem navrch. Na nori položíme náplň (avokádo, okurka, krabí maso, případně majonézu nebo cream cheese). Pomocí podložky zarolujeme, vytvarujeme a krájíme na 8 kousků.

Vaření rýže:
Rýži je nutno řádně proprat třením o dno hladké nádoby s dostatečným množstvím vody (shari togi - leštění rýže). Měníme vodu, dokud voda nevytéká čistá. Nepropíráme však příliš dlouho, protože rýže nasakuje vodu a mohlo by dojít k rozvaření. Dbáme na to, aby zrnka nebyla polámaná. Rýži vaříme ve varném hrnci, přidáme vodu - na 1 díl rýže je asi 1,1 dílu vody. Pokud vaříme rýži na sporáku, vaříme, dokud se voda nevyvaří. Potom rýži necháme 10 minut dojít mimo zdroj tepla. Rýže se vyklopí do vhodné nádoby (hrnec, lavor apod., nejlepší je však dřevěná díže, odvádí přebytečnou vlhkost). Do ještě horké rýže se vmíchá sushi su (na 6 dílů syrové rýže 1,25 dílu sushi su). Mícháme a zároveň chladíme, až dosáhneme pokojové teploty. Chladíme ovíváním vějířem nebo puštěným větrákem. Je důležité oddělovat zrnka od sebe, ale nerozpatlat je.

Japonské sushi

Naše rada: Aby se vám sushi podařilo, je dobré si rohožku určenou k jeho přípravě obalit v potravinové fólii. Suroviny se nebudou na rohožku lepit.


Sponzor pořadu

Pražský kulinářský institut

Nejnovější recepty

E-shop Českého rozhlasu

Děsivá freska válečné krajiny, u které se nepřestávám smát.

Petr Gojda, slovesný dramaturg, Centrum výroby Českého rozhlasu

Osudy dobrého vojáka Švejka

Osudy dobrého vojáka Švejka KOMPLET

Koupit

Pro jedny šťastný blb a ignorant, pro druhé vychytralý šašek. Pro nadporučíka Lukáše boží dobytek. Pro jedny ikona totálního odcizení a nihilismu, pro jiné bojovník proti válce, pro další anti světec a antihrdina. Čte Oldřich Kaiser